La revista Diners invitó a Myriam Camhi, Mark Rausch y
Juliana Orozco, tres de los más reconocidos chefs del país, para que
revelaran la receta de uno de sus postres
Myriam Camhi
Cheese cake de vainilla
Masa:1 ¼ tazas de harina
¾ de taza de mantequilla
¼ de taza de azúcar
1 yema
Ralladura de 1 limón
Relleno:40 onzas de queso crema
(2 ½ libras aproximadamente)
1 ¾ tazas de azúcar
5 huevos
¼ de taza de leche
3 cucharadas de harina
2 yemas
Ralladura de 1 limón
Para la masa:Bata
la mantequilla, la harina, el azúcar, la yema y la ralladura. Forme una
bola, envuélvala en plástico y refrigere. Precaliente el horno a 400 ºF
y presione un tercio de la masa en el fondo del molde de abrir de 10”.
Hornee por 8 minutos y enfríe. Suba el horno a 375 ºF.
Relleno:Creme
el queso y agregue el azúcar, los huevos, la harina, la leche, las
yemas y la ralladura. Presione el resto de la masa refrigerada en los
costados del molde y deje arriba un margen de 2 cm. Ponga el relleno y
hornee por 12 minutos. Baje la temperatura a 300 ºF y hornee por 35
minutos. Apague el horno y deje por otros 30 minutos. Deje enfriar y
refrigerar por unas 4 horas. Desmolde. Sirva con salsa de agraz o moras o
con frutas frescas.
Mark Rausch
Rausch Patissier
Pudín de Pan500 ml de leche
125 g de azúcar
1 yema de huevo
3 huevos
30 g de brandy
5 g de extracto de vainilla o una vaina
de vainilla
Azúcar de canela, 30 g de azúcar y 1 cucharadita de canela
mezclados
10 g de mantequilla
30 g de uvas pasas
1 baguette cortado en cubos de un centímetro
Preparación:Lleve
a hervor una tercera parte del azúcar, la vainilla y la leche. Creme el
resto del azúcar, los huevos y la yema hasta cuando tome un color
amarillo pálido. Tempere la mezcla de los huevos y el azúcar con una
cuarta parte de la leche caliente. Agregue el resto de la leche. Añada
el licor a la mezcla.
Monte un molde refractario de 8 pulgadas
con la mantequilla y un poco del azúcar de canela. Ponga la mitad del
pan en el molde. Espolvoree un poco del azúcar de canela y la mitad de
las uvas. Agregue el resto del azúcar de canela y las uvas. Ponga la
mitad de la mezcla de leche caliente encima y deje reposar por 15
minutos. Agregue el resto y deje reposar por otros 15 minutos. Hornee en
baño de María a 300 ºF por aproximadamente 45 minutos. Deje enfriar,
desmolde y refrigere.
Mousse de chocolate200 g de chocolate semiamargo en trocitos
2 cucharadas de mantequilla
4 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 cucharadas de ron oscuro (o el licor de su elección)
3 cucharadas de azúcar pulverizada
1 pizca de sal
1 ¾ tazas de crema de leche
Preparación Derrita
el chocolate y la mantequilla al baño de María y deje reposar para que
se enfríen un poco. Separe las claras de las yemas (en las claras no
debe haber ningún pedazo de yema pues éstas contienen grasa y las claras
no subirán). Bata las yemas en la batidora hasta blanquear, agregue la
vainilla y el ron. Mezcle. Incorpore el chocolate a las yemas batidas y
mezcle bien. Aparte, bata las claras a la nieve en la batidora bien
limpia y libre de grasa (de lo contrario las claras no subirán). Agregue
el azúcar pulverizada y la pizca de sal y bata hasta cuando formen
picos suaves. Bata la crema de leche en la batidora hasta cuando espese
un poco e incorpórela a la mezcla anterior con una espátula de forma
envolvente para que no pierda el aire de las claras. Ponga en copas o
vasos o en la fuente deseada y enfríe en la nevera por 2 horas. Decore
con fresas, frambuesas, frutos secos, figuras de chocolate, crema
batida, hojas de menta, uchuvas, etcétera.
Tiempo de preparación: 1 horas 30 minutos
Ingredientes:Carne pulpa (magra) de novillo sin grasa ni tejidos nerviosos.
Tiempo de preparación: 1 horas 30 minutos
El vinagre bálsamico se ganó el respeto del mundo con su calidad, así
como el gusto de los comensales que buscan aromas llenos de matices y
contrastes. También los aceites de oliva más finos se pueden aromatizar.
Deles vida a sus platos con estos aderezos que se defienden solos.
