El encanto del té: guía para aficionados

Diana Bello Aristizábal/Foto: 123rf
La bebida milenaria, que tiene casi 5.000 años de antigüedad, tiene más matices de las que generalmente se piensa. Prepararlo, probarlo y conocerlo es todo un arte.

Las posibilidades de tomar té son infinitas, sólo hay que encontrar el ideal para cada persona, la situación y, sobre todo, saber prepararlo de la forma correcta. “A mí me ayudó a que se me bajara el colesterol”, dice Nelly Sánchez, experta en té de The Tea House, quien recomienda tomar mínimo tres tazas al día para disfrutar de sus innumerables beneficios y máximo seis. “Con el rojo hay que tener cuidado en no excederse porque es diurético”, recomienda. Su favorito: el oolong o azul.

A Andrés Felipe Cabrera, quien toma té desde los siete años, lo que más le cautiva de esta bebida es lo mucho que disfruta cada sorbo y la historia que se esconde detrás de ella. “Cuando lo bebo me aparto de todo. Antes lo relacionaba mucho con mi abuela quien lo tomaba por la noche para poder dormir, pero ahora sé que es un símbolo de etiqueta en el cual se mezclan dos mundos: la comunidad de Oriente (de donde proviene) y la occidental donde también gozamos de sus bondades”, añade.

Para Sebastián Galindo, quien se inició en esta bebida hace dos años, representa la posibilidad de pasar un momento agradable en familia o, en ocasiones, un rato para reflexionar mientras percibe nuevos sabores y aromas. “Todo comenzó con un viaje a China en el que tuve la oportunidad de conocer su trasfondo milenario y me quedé enganchado. Ahora todas mis mañanas empiezan con una buena taza de té, la cual preparo con la técnica adecuada desde que hice un curso”, agrega. Sus preferidos: el rojo y el verde.

¿Pero cuál es la magia de la que todos hablan?, en lo personal, solía considerarme una conocedora del tema y una gran seguidora, pues en mi familia, desde que recuerdo, era casi un ritual y una costumbre reunirse en la mesa con una taza de té los domingos después de almorzar. Era la excusa perfecta para hacer una pausa, compartir trivialidades con mi mamá, mi hermana y mi abuela o simplemente buscar inspiración divina cuando la mente estaba bloqueada. Mi favorito: el verde.

Sin embargo, a pesar de que lo tomé por tantos años, nunca me imaginé que hacerlo fuera mucho más que sentirlo con el corazón, en sentido figurado. En realidad, es todo un arte que se aprende después de estudiar profundamente sus propiedades, técnicas e historia, pues, contrario a lo que muchos piensan, el hábito de tomarlo no se reduce a hervir agua y verterla sobre una bolsa de té para luego dejarla reposar varios minutos.

“Algunos desconocen el procedimiento adecuado y por eso afirman que no les gusta o que les sabe amargo”, explica María Victoria Bisogno, ingeniera de la Universidad de Buenos Aires, ‘Tea Master’ y fundadora del Club del té quien hace poco visitó el país, para la VI edición de Gastronomía 2011 que se llevó a cabo en Corferias, donde anunció la apertura de Ceylon Tea Room, en Bogotá, un salón y tienda especializada en té.

Para la especialista, preparar un buen té así como distinguir y conocer sus diferentes variedades es toda una aventura. “Es muy importante tomar cursos y probar de todo un poco porque no se nace con el olfato desarrollado sino que se educa con la práctica. Sólo así será posible reconocer las sutilezas de esta bebida”, añade.

Nociones básicas
Convertirse en todo un catador no es nada sencillo. Yo lo intenté y, en realidad, apenas alcancé a apreciar algunos sabores, entender algo del vocabulario básico que se maneja en el mundo del té y, a grandes rasgos, la técnica. “En una cata, un profesional puede tardar hasta tres horas con una sola especie. Lo esencial es saber que existen tres fases o instancias para analizarla: oler las hebras secas (lo que queda del arbusto Camellia sinensis del cual proviene el té), sentir el aroma una vez se han humedecido y probar el licor del té o líquido”, comenta Bisogno.

Pero antes de comenzar a entrenar mis sentidos del olfato y el gusto, lo primero que hice, y que debería hacer cualquier novato interesado como yo, es repasar la literatura sobre tipos de té. Existen seis variedades: el azul, el dorado, el blanco, el verde, el negro y el rojo. Cada uno de ellos se produce en diferentes países. El rojo, por ejemplo, en India, China y Sri Lanka, entre otros.

¿Y, por qué es necesario saber esto previamente? porque el procedimiento correcto, no el difundido popularmente, para preparar una taza de té con alguna de estas variedades cambia en razón de que cada una necesita un tiempo de infusión (reposo de la bebida antes de ingerirla) y una temperatura del agua específica. El té verde, por ejemplo, debe dejarse máximo 2 minutos en infusión y el agua no debe superar los 80 grados. De lo contrario, el sabor podría verse modificado.

Aclarado lo anterior, el paso siguiente es preparar un delicioso té. Así me enseñó a hacerlo Nelly Sánchez de The Tea House: primero esparcí un poco de agua recién hervida sobre la tetera, la cual deseché unos segundos después. Posteriormente, coloqué en la tetera o filtro una cucharadita rasa de té (2 gr. aproximadamente) por taza. Para preparar cuatro, se debe agregar una más para la tetera.

Luego, vertí agua sobre las hojas de té en la temperatura indicada (en ocasiones, puede ser muy útil emplear un termómetro para tal fin). Finalmente, tapé la tetera, dejé en infusión durante el tiempo requerido y retiré el filtro. La mejor parte vino después: disfrutar de una taza de té y, como dicen los expertos, hacer un análisis sensorial.

Una breve degustación
Como ya había aprendido lo básico, estaba lista para degustar y diferenciar algunos de los sabores más antiguos del mundo. Para lograrlo, la ayuda de Nelly fue fundamental, pues fue ella quien me mostró sus favoritos, me enseñó a saborearlos y me contó uno que otro secreto como que, por ejemplo, el té se divide en fermentados, semi fermentados y sin fermentar.

El primero que probé fue uno conocido como ‘Templo del Cielo’; un té verde (sin fermentar) que en China es el más costoso, aunque irónicamente en Colombia es uno de los más baratos. Una vez llegó a la mesa, Nelly me explicó la manera correcta de hacer un análisis sensorial. Lo primero que hice fue mirar y oler las hojas secas y sentir el ruido que hacen al partirse antes de que se mezclaran con el agua caliente.

Después de preparado, analizar su aroma en infusión fue todo un placer. Tomé un sorbo haciendo enjuagues para tratar de identificar sus notas durante cerca de dos minutos. Luego lo escupí quedándome con una grata sensación en la boca. El procedimiento lo repetí varias veces instruida por Nelly. Noté como las hojas al humedecerse ya no tienen el mismo aroma, el cual se queda únicamente en la taza.

El siguiente que probé fue el amarillo que proviene del árbol goma arábiga y está indicado para quienes padecen de colon inflamable, úlcera gástrica o mala digestión porque al parecer facilita la descomposición de los alimentos. Su sabor, aunque parecido al té verde, es un poco más suave y se le recomienda especialmente a quienes sufren de sobrepeso, practican poco deporte o son sedentarios. Consumo mínimo para sentir sus beneficios: cinco tazas diarias.

Otros que degusté fueron el té verde clásico, de sabor un poco amargo y astringente (sensación áspera y seca en la lengua); el rojo, diurético y quemador de grasa por excelencia que se oxida durante mínimo siete años en caverna, razón por la cual es un poco fuerte; el blanco, suave y delicado y el oolong o azul ahumado (considerado por Nelly el té perfecto), que casi no tiene astringencia y despide un aroma encantador.


Beneficios conocidos del té

Tomado regularmente:
-  Previene el envejecimiento
-  Mejora el aspecto de la piel y las uñas
-  Quema grasa
-  Protege el sistema inmune
-  Combate y previene el cáncer
-  Ayuda a reducir el estrés
-  Mantiene sanas las arterias
-  Mantiene niveles adecuados de colesterol
-  Controla la presión sanguínea
-  Baja los niveles de azúcar
- Brinda placer, encanta e invita a hacer parte de un mundo refinado

Para tener en cuenta
- En una cata no se debe aplicar azúcar ni ninguna sustancia. De lo contrario, se vale todo; azúcar, leche, limón o miel.
- El color del té es fundamental. Este no debe ser turquesa, fucsia o gris, tonos que indican la presencia de sustancias artificiales que deterioran la calidad de la bebida.
- El té suelto en hojas o puro es de mejor calidad que el de bolsa.
- Las infusiones de frutas u otras plantas como la menta no son consideradas té, en tanto no provienen de la Camellia sinensis.
- Una hoja de té nunca debe tener olor a humedad ni a tierra al momento de adquirirla