De vinagre y bálsamos

El vinagre bálsamico se ganó el respeto del mundo con su calidad, así como el gusto de los comensales que buscan aromas llenos de matices y contrastes. También los aceites de oliva más finos se pueden aromatizar. Deles vida a sus platos con estos aderezos que se defienden solos.

Una botella de vinagre balsámico puede ser más fina que el más deseado perfume. Y aunque el aderezo se asemeja de alguna forma al cosmético, el vinagre puede superar la fragancia más cotizada con sobrados méritos, no sólo en precio (una botella de denominación de origen con el sello “tradicional” puede superar los cuatrocientos mil pesos), sino porque tiene más años de trabajo, su sabor es más complejo y además, endulza el paladar.

Su historia arranca en el Medioevo, pero su fama se dio hace apenas veinte años. Hasta la década de 1980 era uno de esos productos limitados a su país, y en especial a la región Emilia-Romagna. Pero su fama se expandió como vinagre derramado cuando las ciudades de Módena y Reggio Emilia pasaron a ganar fama mundial luego de legislar cada aspecto emblemático del balsámico, desde la forma en que era producido hasta el diseño de la botella y la cubierta que debía tener. Con la denominación de origen ganaron en reputación y los comensales gourmet conocieron el sabor de los vinagres de color oscuro y consistencia de sirope, un sabor imborrable que se balancea entre lo agrio y lo dulce. Entonces dejó de ser el producto valioso que las familias heredaban o que servía como dote para el matrimonio, y los barriles con añejamiento de cerca de diez años se abrieron al mundo.

Ahora, este vinagre crece en porcentaje de venta en los supermercados. Su sabor a caramelo y su toque de acidez lo llevaron a pasar de ser un simple aderezo para las ensaladas a convertirse en un ingrediente en las recetas de carnes, pescados y vegetales, e incluso como parte de los condimentos de postres y sopas. Pero también, en sus versiones más tradicionales, se usa solo, gota a gota, para resaltar el sabor de un alimento. Por fortuna, en sus versiones comerciales bajó los precios. Sin embargo, todavía es un artículo de lujo. Hay dos tipos de vinagre balsámico, que se preparan con métodos totalmente distintos. El tradicional, cuya técnica tarda hasta doce años. Y el de la industria moderna, cuyo método conlleva apenas unas horas.

El tradicional comienza con la recolecta de uvas tardías, casi siempre de la variedad Trebbiano blanca, que crece en la Emilia-Romagna. Se trata de una uva dulce cuyo mosto es hervido en agua hasta que se reduce a la mitad de su tamaño original, aunque a veces se combina con otras variedades. Esa reducción se añade a barriles de madera que se mantienen en áticos aislados en esta región de fuertes veranos y helados inviernos. Los barriles son de diferentes maderas y tamaños, y no se sellan, sino que se cubren con trapos húmedos para permitir la evaporación. Cada año, antes que el vinagrero le añada el nuevo mosto a los barriles más grandes, se transfieren algunos de los contenidos más concentrados al siguiente, y así sucesivamente. Por denominación de origen, eso sólo ocurre en Módena y Reggio Emilia. Allí, cada provincia tiene sus expertos que aprueban el vinagre antes de sellarlo en su botella oficial de tres onzas, con la forma de un tulipán invertido para Reggio Emilia, o un círculo con cuello alto para Módena. Claro, el precio se quintuplica en estas botellas que incluyen la palabra Tradizionale.

Sin embargo, para fortuna de todos también hay calidad en el vinagre industrial. Aunque existen vinagres blancos coloreados y endulzados, que luego son llamados balsámicos, hay unos de calidad destacada cuyo precio oscila entre veinte y treinta mil pesos.

Pero si existe una pareja perfecta para el balsámico es el aceite de oliva. Este protagonista de la dieta mediterránea ha vivido una transformación positiva y ahora su sabor es resaltado con aromas que refuerzan su propósito.

Entre los aceites de oliva aromatizados más interesantes del mercado –algunos de los cuales se pueden conseguir ya en supermercados y otros pueden ser preparados en casa–, están los de albahaca y ajo; limón (en rodajas con sal fina); ajíes; piñones tostados; hongos; ramitas de mirto o de romero (ideal para carnes de sabor fuerte como el cordero o el cerdo); menta; al ajo (combina con carnes a la parrilla o bien asadas); a la naranja (para sazonar ensaladas y pescado); pimientas –negra, blanca, verde y rosa– y hierbas como romero y laurel; tomates y berenjenas (para pastas y ensaladas); con pimientos picantes y laurel (para pizzas). Si lo acompaña con balsámico, la combinación será inmejorable.