La bandeja paisa se defiende

"La bandeja paisa junto con el ajiaco y el sancocho de pescado acompañado de arroz con coco, es una de las tres viandas de la cocina colombiana". En Nueva York, en Moscú, en Londres, en Buenos Aires, en Caracas, en Lima, en Tokio, Pekín, en Washington, la "Bandeja Paisa" es el plato típico colombiano ideal para "chuparse los dedos".

GUARINO CAICEDO C.
Junto con el ajiaco (especie de sopa de pollo con mazorca, aguacate, alcaparras y otros ingredientes) y el sancocho de pescado acompañado de arroz con coco, es una de las tres viandas que la exigente cocina colombiana tiene para "mostrar" en el exterior.
El ajiaco es de Bogotá (zona central del país); el sancocho de pescado es de las dos costas (océanos Atlántico y Pacífico) y la "Bandeja Paisa" del departamento de Antioquia y de todo el eje cafetero (Caldas, Risaralda y Quindío).
Claro que incluso en una reseña tan apretada, sería una injusticia no mencionar el arroz con lisa y las butifarras, de Barranquilla; el pargo frito, el arroz con coco, la arepa de huevo y las carimañolas de yuca, de Cartagena; los tamales y la lechona del Tolima; el curí de Nariño; las empanadas de pipián del Cauca; el sancocho de gallina del Valle, complementado con los deliciosos aborrajados, luladas, pandebonos y champús; el arroz con tollo (tiburón), de Buenaventura; la carne a la llanera, del oriente; o el cabrito, el mute, la pepitoria y la carne oreada de Santander, todo rematado con las mundialmente conocidas "hormigas culonas".
Pero hoy en día la "bandeja paisa", un delicioso combinado de arroz, fríjoles —con una cucharada de hogao (salsa especial) encima—, chicharrón, chorizo, morcilla, carne molida, huevo frito, tajadas de aguacate y, por supuesto, una crujiente arepa, está en la picota pública.
Julián Estrada, antropólogo, experto en culinaria y encargado de formar a futuros chefs en Medellín —cuna de la Bandeja Paisa—, dijo que ese plato es un adefesio que merece la "pena de muerte" y que no es más que "una creación artificial del marketing turístico".
Estrada se puso a la defensiva, al a clarar que "no pretendo convencer con mis argumentos a quienes premeditadamente hacen de la bandeja su único plato del día: camioneros, taxistas, pintores de brocha gorda, albañiles y un gran etcétera..."
La declaración de Estrada, lanzada en un concurrido Congreso Nacional de Gastronomía, causó revuelo, ira, estupor, risas nerviosas, y hasta pedidos para que "la pena de muerte se haga efectiva, pero para el atrevido que fue capaz de decir tamaño despropósito".
La polémica ha desplazado en los titulares de los periódicos a otras noticias de interés como los permanentes incidentes en la frontera con Venezuela, los diálogos con los grupos alzados en armas, el tema de la reelección o la nueva e impopular reforma tributaria.
Según Estrada, la "Bandeja Paisa" es un plato relativamente joven, promovido por la Oficina de Turismo de Antioquia, que hace 25 años montó paradores en los principales municipios de ese departamento.
En esos sitios se ofrecía en mesones los fríjoles que podían ser acompañados por una morcilla o por una porción de carne molida o de un huevo frito o un chicharrón.
"Pero como los paisas (apelativo por excelencia para los naturales del departamento de Antioquia) no se pierden una —dice Estrada—, se servían de todo. Así se difundió la historia de que en unos restaurantes vendían una ‘Bandeja’ donde se servían once porciones de comidas distintas. ¡Ah! son doce porque falta el Alka Seltzer o la Sal de frutas Lúa, con harto limón".
Estrada recordó la otrora famosa ‘Fonda Antioqueña’. En ella su plato de fríjoles logró alcanzar fama nacional y por tal motivo los más ilustres visitantes no abandonaban la ciudad sin pasar por sus manteles.
Los fríjoles de la fonda eran servidos en una profunda coca de porcelana, y en plato aparte se ofrecía arroz, chicharrón, carne en polvo, aguacate, arepa de bola y banano, ¿banano? Sí, señores: ¡banano! Y eso era todo".
"Lo grave es que la Bandeja Paisa no ha permitido que otros platos campesinos antioqueños de igual calidad, pero menos ‘exagerados’, como la sopa de arroz y las migas de arepas, surjan. Tampoco, que comidas como el albondigón, la carne desmechada o la crema de auyama sean reconocidas dentro de su cultura gastronómica", dice el experto.
El auditorio se dividió en dos: los que consideraron que al que hay que enterrar es a Estrada, y los que le concedieron algo de razón.
Entre estos últimos se ubicó el ex gobernador del departamento del Cauca, Guillermo Alberto González Mosquera, organizador del Congreso y de ascendencia antioqueña. "Creo que los paisas se aferran a la Bandeja y se olvidan que hay otras alternativas más saludables y más creativas", dijo.
Entre los primeros estuvo Ignacio Callao, reconocido chef y profesor de culinaria: "Decirle a un arriero que no coma Bandeja Paisa es como pedirle a un bogotano que deje el ajiaco o a un tolimense que se olvide de la lechona, por más mala presentación que estos tengan. Que los paisas entierren la Bandeja es pedirles que quiten un color de la bandera".
Roberto Posada García-Peña ("D’Artagnan"), uno de los más populares columnistas de la prensa colombiana, y reputado gourmet, defendió la Bandeja Paisa con todos los hierros y sostuvo que "ya quisieran en España poder comerse una rica Bandeja Paisa en vez de sus jugosas alubias de Tolosa, que no dejan de ser monótonas. O los franceses con su cordero acompañado de frijolitos blancos. O los gringos con su sabroso pero explosivo chili con carne. No, Julián. La Bandeja Paisa es francamente inimitable y es un verdadero bocado de Cardenal, un placer de dioses que, en efecto, produce modorra capaz de obligar a una siesta indefinida. Pero si usted quema la grasa con unos cuantos aguardientes, el anís de este licor cumple funciones digestivas maravillosas..."
Y, para rematar, Poncho Rentería, un corrosivo columnista, sostuvo que la Bandeja Paisa produce "terremotos estomacales" y señaló que "el país ganaría mucho en buen humor, en paz estomacal y lucidez cerebral si mandan al olvido esos esperpentos seudoalimenticios que llaman Bandeja Paisa o plato montañero".
Ante tal arremetida, no han faltado los paisas —famosos en el mundo por su fino humor y por ser incansables forjadores de grandes empresas (alguno se atrevió a vender camellos en el propio desierto del Sahara)— a promover que Estrada y Rentería sean quemados en la hoguera, pero adobados con fríjoles y un buen aguardiente...
Ingredientes de la bandeja paisa:
(receta enviada por Yolanda Peláez)
4 tazas de fríjoles .
2 plátanos verdes, pelados y trozados en pedacitos.
Una zanahoria mediana, pelada y rallada.
Una cebolla cabezona blanca grande, picada.
3 manitas de pezuña ahumada o 1/2 libra de tocino.
2 cucharadas de aceite.
2 cucharadas de salsa de tomate.
1, 1/2 taza de hogao (guiso) de cebolla larga y tomate.
Sal, pimienta y comino al gusto.
Carne en polvo (Carne Molida, previamente cocida)
3 tomates medianos, maduros, pelados y picados
2 tallos de cebolla larga, picados
Una cucharada de cilantro picado.
2 dientes grandes de ajo, picados.
6 cucharadas de aceite.
2 libras de carne de centro de cadera, bola o posta.
Sal, pimienta y comino al gusto.
Preparación de los fríjoles:
1. La víspera, remoje los fríjoles en agua que los cubra. Escurra antes de cocinar.
2. En la olla a presión ponga los fríjoles, el plátano, la zanahoria, la cebolla, la pezuña o el tocino, el aceite y la salsa de tomate. Cubra con agua y cocine. Cuando pite la olla reduzca el fuego 30 minutos, pasados los cuales añada el hogao y sazone a su gusto.
Preparación carne en polvo:
1. Muela los tómales, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicione 2 cucharadas de aceite y sazone.
2. Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa anterior. Ponga en un recipiente con tapa y deje reposar en la nevera por un rato.
3. En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con el agua, hiérvala. Agregue la carne con la salsa y cocine a fuego medio. El agua se evapora y la carne se fríe durante 7 minutos.
4. Muela la carne fina y caliéntela en la misma olla. ¡Buen provecho!